യൂറോപ്യന്മാർക്കിത് ചെകുത്താന്റെ കഷ്ട്ടം; നമുക്കിത് രുചിയുടെ തമ്പുരാൻ.. ആളെ മനസ്സിലായോ…

ഭക്ഷണത്തിൽ രുചിക്കും മണത്തിനും വേണ്ടി ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒരുസുഗന്ധവ്യഞ്ജനമാണ്‌ കായം. എന്നാൽ യൂറോപ്യന്‍മാര്‍ക്ക് കായമെന്നാല്‍ Devil’s Dung അഥവാ ചെകുത്താന്റെ കഷ്ട്ടം ആണ്. അനാകർഷകമായ നിറം ചവർപ്പുരുചി, ഗന്ധകമിശ്രിതം മൂലമുള്ള രൂക്ഷമായ ഗന്ധം എന്നിവമൂലമായിരിക്കാം കായത്തിന്‌ചെകുത്താന്റെ കാഷ്ഠം എന്നൊരു ഇരട്ടപ്പേര്‌ ലഭിച്ചത്.

എന്നാൽ നമ്മൾ ഇന്ത്യക്കാർക്ക് കായം ഇല്ലാതെ സാമ്പാറോ രസമോ കടലക്കറിയോ അച്ചാറോ ഉണ്ടോ? പക്ഷെ ഇന്ത്യയുടെ വാര്‍ഷിക കായം ഉല്‍പ്പാദനം പൂജ്യം ആണ്. അത് മുഴുവന്‍ ഇറാന്‍, അഫ്ഗാനിസ്ഥാന്‍, ഉസ്ബെക്കിസ്ഥാന്‍ എന്നിവിടങ്ങളില്‍ നിന്നും ഇറക്കുമതി ചെയ്യുകയാണ്. ഇറാന്‍, അഫ്ഗാനിസ്ഥാന്‍, ഉസ്ബെക്കിസ്ഥാന്‍ എന്നിവിടങ്ങളിലെ ശീത മരുഭൂമികളില്‍ വളരുന്ന മാംസളമായ തായ് വേരോടുകൂടിയ Ferrula asafoetida എന്ന ചെടിയുടെ വേരിലെ മുറിവില്‍ നിന്നും സ്രവിക്കുന്ന ഗന്ധമുള്ള പശയാണ് കായം.


ചെടിയുടെ വേരിൽ നിന്ന് ഊറി വരുന്ന കറ ഉണക്കിയാണ് കായം നിർമ്മിക്കുന്നത് . അതുപോലെ വേരും തണ്ടും കൂടിചെരുന്നിടത്തു നിന്നും കറയെടുക്കാരുണ്ട്. ചെടി പൂക്കുന്ന സമയമായ മാർച്ച്‌ -ഏപ്രിൽ സമയത്താണ് വേരുയ്ക്ളുടെ അറ്റം മുറിച്ചെടുത്ത് മണ്ണും ചുള്ളി കമ്പുകളും കൊണ്ട് പുതയിടും . നാലോ അഞ്ചോ വര്ഷം പ്രായമായ ചെടിയിൽ നിന്നാണ് കറ എടുക്കുന്നത്. മുറിച്ചെടുത്ത വേരിന്റെ അഗ്രഭാഗത്ത്‌ നിന്നും വെളുത്ത നിറമുള്ള കറ ഊറി വരും.പുറത്തു വരുന്ന ഈ കറ ചുരണ്ടിയെടുത്ത് വീണ്ടും അഗ്രഭാഗം മുറിച്ചു മറ്റൊരു മുറിവുണ്ടാക്കുക .ഇങ്ങനെ മൂന്നു മാസം വരെ കറയെടുക്കാം . കറയൊലിപ്പ് നിൽക്കുന്നത് വരെ കായം ചുരണ്ടിയെടുക്കാം.

ഒരു മരത്തില്‍ നിന്നും കഷ്ടിച്ച് അരകിലോയില്‍ കൂടുതല്‍ കറ കിട്ടാറില്ല. നമ്മള്‍ വിപണിയില്‍ നിന്നും വാങ്ങുന്ന കായപ്പൊടി യഥാര്‍ഥത്തില്‍ അറിയപ്പെടുന്നത് Compounded Asafoetida എന്നാണ്. അതായത് കായം, അരിപ്പൊടി അല്ലെങ്കില്‍ ഗോതമ്പു പൊടി എന്നിവയില്‍ കലര്‍ത്തി കിട്ടുന്ന സാധനം. തെക്കേ ഇന്ത്യയില്‍ അരിപ്പൊടി കലര്‍ന്നതും ഉത്തരേന്ത്യയില്‍ ഗോതമ്പു പൊടി കലര്‍ന്നതും.അതിനോടൊപ്പം പശയും ചേര്‍ക്കും.